食品工业科技

作者：吴思纷, 涂宗财, 郭德斌, 胡新炎, 李金林, 罗义勇, 胡明明

关键词：酱卤鸭脖,品质变化,微生物菌群,相关性,

为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性，以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象，将其在4 ℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d，分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量以及微生物菌群等指标的变化。结果显示，酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升；亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）和硬度均呈下降趋势，弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降；菌落总数、TVB-N和TBARS值均逐渐上升，其中菌落总数和TVB-N在第10 d超过可接受上限值。冷藏过程中微生物多样性逐渐降低，冷藏初期优势菌为红球菌属（Rhodococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、尿素芽孢杆菌属（Ureibacillus）、共生短杆菌属（Symbiobacterium），冷藏末期优势菌为红球菌属、不动杆菌属、明串珠菌属（Leuconostoc）和乳杆菌属（Lactobacillus）。主坐标分析（principal co-ordinates analysis，PCoA）表明两个主坐标叠加解释度为74.03%，贮藏4 d后菌群结构开始出现差异；相关性分析显示明串珠菌属与酱卤鸭脖冷藏过程中的pH、菌落总数、TVB-N含量和TBARS值呈正相关，表明明串珠菌属是酱卤鸭脖贮藏过程的主要腐败菌。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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