食品工业科技

作者：史文静, 潘丽, 邵科普, 陈静雅, 李扬扬, 王庆玲

关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白（EGCG-BBP）,蛋白结构,抗氧化能力,乳化肉丸,

为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白（Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein，EGCG-BBP）对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响，本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）的理化性质、结构特性以及对肉丸氧化特性的影响。结果表明：当EGCG-BBP添加量为0.8%时，肉糜中MP的巯基含量最高，达4.06 nmol/mg蛋白，且羰基含量及表面疏水性最低，能够有效提升乳化肉制品的抗氧化能力。由红外光谱分析表明，与未添加EGCG-BBP组相比，添加共价物肉糜中MP的酰胺A带峰值所对应的波数明显增大，说明MP的二级结构会随之发生改变；荧光光谱显示，随贮藏时间延长，对照组中MP的最强荧光波长发生显著红移，但随EGCG-BBP浓度的增加，红移程度显著降低，表明添加EGCG-BBP能够改变MP的三级结构。此外，乳化肉丸贮藏过程中的氧化指标分析表明，添加0.8% EGCG-BBP能显著降低肉丸的过氧化值（PV）和硫代巴比妥酸值（TBARs），从而提高其氧化稳定性。综上所述，EGCG-BBP能够显著改变MP的二、三级结构，且具有良好的抗氧化性能，在提升乳化肉制品品质方面具有很大的应用潜力，为肉品抗氧化型乳化剂的应用提供新的选择。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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