食品工业科技

作者：陆今明, 尚永彪, 侯大军, 蔡秋杏

关键词：超声波,乙醇,猪心蛋白改性,蛋白结构,蛋白功能特性,

为改善猪心蛋白的功能性质，提高其在食品工业中的应用可行性，本研究通过超声波（频率20 kHz，功率350 W，处理时间8 min，工作5 s间歇2 s）联合不同浓度乙醇（0~80%）处理对猪心蛋白（porcine heart protein，PHP）进行改性，测定改性后PHP的分子结构、微观结构、活性巯基含量、表面疏水性、溶解度、乳化性、乳液粒径及乳液Zeta电位值等指标的变化情况。结果表明，在超声波和40%浓度乙醇改性处理的共同作用下，PHP的一级结构、二级结构以及微观结构发生明显改变，PHP的紫外吸光强度最大，活性巯基含量及表面疏水性最大，蛋白的溶解性显著降低（P<0.05），乳化活性及乳化稳定性改善效果最佳，蛋白乳液粒径最小、Zeta电位绝对值最大。综合考虑PHP乳化特性的改善效果，超声波联合40%浓度的乙醇改性处理为PHP的最佳改性条件。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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