食品工业科技

作者：乔雪, 乔雅洁, 付慧鑫, 孟新涛, 张婷

关键词：低压静电场,解冻,牛肉,品质,

为筛选冷冻牛肉适宜的解冻方式，更好地维持其解冻后食用品质。本文以?20 ℃冷冻的牛背最长肌为研究对象，以自然解冻为对照组（CK），以与低压静电场发生板隔距分别为20、30、40 cm（LVEFT20、LVEFT30、LVEFT40）为处理组，2 ℃为解冻终温，采用常规品质检测结合气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，对比分析不同低压静电场发生板隔距解冻对牛肉品质和挥发性化合物变化的影响。结果表明：与CK相比，低压静电场辅助解冻处理可缩短牛肉的解冻时间，降低牛肉解冻汁液流失率和蒸煮损失，抑制其微生物的生长，使其保持较好的色泽和剪切力。其中，LVEFT30处理较好，其解冻时间较CK缩短7 h，解冻后牛肉的解冻汁液流失率、解冻汁液中蛋白质量分数、蒸煮损失率分别降低了45.79%、21.32%和27.48%，剪切力仅为66.99 N，挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、色泽、挥发性化合物种类及相对含量接近新鲜牛肉。可见，静电板隔距为30 cm适于牛肉解冻，可使其保持较好的品质，该结果为生产中冷冻牛肉的解冻提供科学依据和技术指导。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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