食品工业科技

作者：姚欣鹏, 曹传爱, 孔保华, 孙方达, 张宏伟, 刘骞

关键词：猪血浆蛋白,黄原胶,泡沫模板法,油凝胶,吸油能力,

本文以猪血浆蛋白和黄原胶为原料，采用泡沫模板法制备一种可以物理吸附大豆油且具有一定机械强度的油凝胶，并对其热稳定性进行分析。结果表明，随着黄原胶浓度的增加，猪血浆蛋白-黄原胶共混溶液体系的表观粘度和泡沫稳定性显著增加，起泡性显著降低（P<0.05）。微观结构结果表明，黄原胶添加导致猪血浆蛋白-黄原胶含水泡沫体系的气泡尺寸以及大气泡数量降低，冻干后冷冻泡沫凝胶样品内部排列有序且整体孔隙较为致密，孔洞清晰可见，能够较好地将液态油捕获在内部结构中。与此同时，基于猪血浆蛋白和黄原胶形成的油凝胶具有较强的油约束能力以及更接近半固体的流变学行为。随着黄原胶浓度的增加，吸油能力呈现先增大后减小的趋势，且在0.6%黄原胶浓度时具有最大值（46.43 g/g），此时油凝胶的油约束能力为84.69%。另外，黄原胶添加能够显著增加油凝胶在不同温度下的油约束能力（P<0.05），从而增强其热稳定性。因此，0.6%黄原胶添加可制备出较为稳定的猪血浆蛋白-黄原胶基油凝胶，为以蛋白质和多糖为凝胶剂的新型油凝胶的开发以及在低脂产品中的应用奠定一定的理论基础。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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