食品工业科技

作者：曾亚琴, 曾琳然, 蔡丽莎, 陈可先

关键词：食品风味,厚味,科学研究,文献计量分析,

厚味（Kokumi）不同于传统的酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味五种食品基本味觉，不仅赋予了食品独特的浓厚感、持久度和愉悦感，还实现了减盐提鲜不减咸等食品感官功效，满足了消费者对美味和健康的追求。尽管大量文献报道了厚味相关研究，形成了系列机理、规律和应用上的共识，但其研究的现状、学术脉络、热点、难点和发展趋势仍缺乏系统分析。为此，本文借助文献计量分析方法首次剖析了近十五年来厚味科学研究的主要进展，并通过文献查阅解析厚味研究关注的主要热点与难点。研究结果表明，厚味研究的热度正呈现不断上涨的趋势，涉及了食品科学、化学、营养、生物化学、农业、行为科学和神经科学等多学科交叉领域；我国科研机构和科技工作者在厚味科学研究中具有较强的国际话语权；厚味研究的热点主要为厚味的化学物质基础、食物来源、评价方法及其对食品整体感官风味的影响，以及厚味物质的结构鉴定、分离、制备及其对健康的影响；厚味研究的难点包括新型厚味物质的挖掘与应用。本文可为食品工业精准把握厚味研究的发展趋势，厚味呈味机理的深层揭示和厚味物质的拓展研究提供一些理论参考。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第17期