食品工业科技

作者：邢晓莹, 孟卫凯, 张慧妍, 宋敏丽

关键词：山西老陈醋,高通量测序,细菌群落,醋酸发酵,

以山西老陈醋醋醅为研究对象，通过高通量测序技术，探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明，山西老陈醋醋酸发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门( Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）等7个菌门，其中厚壁菌门的相对丰度随发酵进行呈上升趋势，至发酵末期，其相对丰度甚至达到98%以上，在整个醋酸发酵阶段处于主导地位。在属水平，参与山西老陈醋醋酸发酵阶段的主要细菌有乳杆菌属（Lactobacillus，57.4%~66.4%）、醋酸菌属（Acetobacter，3.8%~27.3%）、链球菌属（Streptococcus，0.3%~3.0%）、魏斯氏菌属（Weissella，0.2%~1.8%）、芽孢杆菌属（Bacillus，0.1%~1.2%）、假单胞菌属（Pseudomonas，0%~1.8%）等，其中乳杆菌属（Lactobacillus）和醋酸菌属（Acetobacter）的细菌占主导优势，发酵前5 d二者的相对丰度之和高达90%左右。发酵前期的醋醅样品中并未检测到假单胞菌属（Pseudomonas），随着醋酸发酵的进行其在第5 d的样本中出现，并在第7 d达到峰值（1.1%~3.4%）。山西老陈醋醋酸发酵阶段采用“套醪接种”，不同发酵批次的细菌群落结构和变化情况基本相同，所共有的微生物物种占比总数的70%以上，说明山西老陈醋固态酿造工艺的稳定性。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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