食品工业科技

作者：赵一迪, 刘媛, 张凯, 尹晨, 朱伟冉, 王健, 李云龙, 周海涛, 牟建楼

关键词：微酸性电生功能水,苦荞,发芽,响应面法,工艺优化,富硒,

为探究不同pH、有效氯浓度（Available Chlorine Contents，ACC）的微酸性电生功能水（Slightly Acidic Electrolyzed Water，SAEW）萌发条件对发芽苦荞的影响规律，以发芽率为考察指标，通过单因素和响应面试验优化微酸性电生功能水萌发苦荞芽工艺；为获得总硒含量高且品质优良的富硒苦荞芽，以总硒含量和发芽率为考察指标，在微酸性电生功能水萌发基础上，研究了不同亚硒酸钠浓度对苦荞发芽的影响。结果表明，最佳工艺参数为：浸泡时间为2.3 h，pH为6.5，萌发温度为21 ℃，萌发时间为108 h，在该条件下发芽率为84.96%，与响应面预测值（85.36%）接近，相比蒸馏水组提高了14.3%，比自来水组提高了11.71%。优选的Na2SeO3溶液浓度为60 mg/L，苦荞芽的总硒含量为15.5 mg/L且发芽率为85.63%，高于响应面优化预测值且高于苦荞发芽实际值。本研究为微酸性电生功能水和富硒处理萌发苦荞芽产品的开发提供了理论基础和科学依据。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第17期