食品工业科技

作者：廖盛美, 张清海, 陶光灿, 胡康

关键词：肉制品,熵值法,风险分级,空间自相关,演化规律,

对肉制品中的风险物质进行风险分级，探讨风险物的时空分布规律。采用熵值法计算流通、生产和餐饮环节中风险物的风险大小，并采用二八原则对风险物进行了分类，利用描述性统计方法，对肉制品生产环节进行时空分布规律的研究；通过全局和部分的关联分析，研究了高风险、较高风险物质全国空间分布的特点。生产和流通环节中的高风险物质是N-二甲基亚硝胺、苯并a芘、镉、过氧化值、新红、亚硝酸盐、砷、汞、大肠菌群、菌落总数，餐饮环节中的较高风险物质是菌落总数；2017~2021年肉制品不合格率最高的是2017年，为0.21%，其次是2020年，为0.19%；各地区中不合格率最高的宁夏为0.30%，全国各省肉制品中高及较高风险物合格率只有砷、诱惑红和菌落总数存在全局空间相关性（P<0.05）；局部相关分析时，只有砷、敌敌畏、铬、诱惑红和菌落总数存在高-高值聚集或低-低值聚集的现象。通过风险物分级等级及相关时间空间分布特征，提出有针对性的监管意见，对监管计划进行动态调整，为肉制品安全监管提供科学依据。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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