食品工业科技

作者：陈月清, 牛坡

关键词：猕猴桃,质构分析,感官评价,相关性分析,回归分析,

为探究品种、切片厚度及干燥温度对于热风干燥条件下猕猴桃果干品质的影响，选取三种不同品种且切片厚度分别为8、10、12 mm的猕猴桃作为研究对象，在热风干燥温度为60、65、70 ℃下干燥，并对干燥后的果干进行质地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）和感官评价。结果表明：所有果干的硬度、弹性、咀嚼性在温度变化时存在显著性差异（P<0.05），硬度与胶粘性、咀嚼性之间（r=0.898～0.991，P<0.01）以及胶粘性与咀嚼性之间（r=0.944～0.968，P<0.01）均呈现出极显著的正相关性；所有果干的组织形态在厚度变化时具有显著性差异（P<0.05），硬度、滋味与总分之间呈现出显著或极显著的正相关性（r=0.797～0.981，P<0.05或P<0.01），硬度与滋味之间亦具有显著或极显著的正相关性（r=0.757～0.865，P<0.05或P<0.01）；所有样品的TPA硬度指标与感官评价的粘度指标都存在相关性（r=0.557～0.778），但质构指标与感官评价总分均不存在显著的相关关系（P>0.05）；绿心样品可利用仪器测定的粘附性、弹性、回复性替代感官评价，黄心样品可以利用硬度、弹性、咀嚼性来替代感官评价，红心样品还有待进一步研究。综上，对猕猴桃干品质的评价起决定性作用的指标是硬度、咀嚼性、胶粘性，且不同种类的猕猴桃干参数指标的相关性分析结果有明显差异。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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