食品工业科技

作者：胡郁汉, 蔡伟业, 陈建平, 黄文权, 阚启鑫, 林炯圻, 杨寒, 宋明月

关键词：液氮速冻,调理鸡排,冻藏,品质特性,电子鼻,菌落总数,

为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响，文章采用?18 ℃空气冷冻、?80 ℃和?100 ℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结，然后将样品置于?18 ℃冰箱冻藏0~180 d，评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数。结果表明：随着冻藏时间的延长，各组的感官评分明显降低（P<0.05），而液氮速冻能够有效维持样品的持水性、质构特性和风味成分，并对其色泽产生影响。冻藏第180 d，?18 ℃空气冷冻组、?80 ℃和?100 ℃液氮速冻组的离心损失率为13.47%、8.53%和10.80%；滴水损失率分别为9.30%、7.64%和8.35%；硬度分别为54.60、60.05和65.17 N；?100 ℃液氮速冻组的a*值显著高于?18 ℃空气冷冻组（P<0.05）。3个处理组的pH均呈现先下降后上升的变化趋势，不同冷冻方法并未对调理鸡排的菌落总数产生显著影响（P>0.05），冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg（CFU/g）。通过测定相关氧化指标发现，液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化，冻藏第180 d，?18 ℃空气冷冻组的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量分别比?80 ℃和?100 ℃液氮速冻组高出21.95%和37.43%，总巯基（sulfhydryl group，-SH）含量分别较其他两组降低了26.58%和44.09%。综上所述，三种冷冻方式下的调理鸡排在?18 ℃冻藏180 d后依旧具有较高的食用安全性，而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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