食品工业科技

作者：周俊萍, 温靖, 王聪, 肖更生, 杜冰, 李楚源, 余元善, 翁少全, 赵敏, 徐玉娟

关键词：益生菌,荔枝汁,发酵,抗氧化活性,润肠通便,

研究选取干酪乳酪杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳植杆菌和肠膜明串珠菌乳脂亚种六种菌株作为发酵菌种，旨在探究发酵对荔枝汁的理化特性、主要活性成分含量、抗氧化能力及对小鼠排便和小肠运动的影响。结果表明，不同益生菌发酵均能降低荔枝汁pH，提高总酸和可溶性固形物含量，发酵后荔枝汁总酚和总黄酮含量和抗氧化能力均有不同程度降低，多糖含量提高9.38~13.31倍，其中以干酪乳酪杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵的荔枝汁能较好地保留活性成分和抗氧化活性。小鼠实验结果表明，经干酪乳酪杆菌发酵的荔枝汁组较便秘模型组首次排便时间缩短47.39%，6 h红便粒数、重量和粪便含水率显著高于模型组（P<0.05），曙红推进率与正常对照组无显著差异（P>0.05）。因此，干酪乳酪杆菌发酵荔枝汁具有较好的润肠通便作用，为进一步开发荔枝汁的功能性发酵产品提供理论依据。

来源：2024年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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