食品工业科技

作者：尹新雅, 李梦瑶, 李呵呵, 朱玲, 张晖, 王立

关键词：核桃酸奶,蛋白谷氨酰胺酶,发酵特性,质构特性,流变特性,微观结构,

选用核桃仁为原料，制浆后利用蛋白谷氨酰胺酶对其水解，通过调配、均质、灭菌及发酵制备凝固型核桃酸奶。通过对其发酵特性、理化指标及微观形态等方面的分析，研究蛋白谷氨酰胺酶（protein glutaminase，PG）作用条件和5种直投式发酵剂（Ⅰ~Ⅴ）对核桃酸奶品质的改善效果，并将最佳条件下的核桃酸奶与牛乳酸奶对比。结果表明，相较未酶解的核桃乳，酶解后核桃乳制备的酸奶在发酵特性与质构参数方面得到有效改善，其中添加量0.2%（1.35 U/g）、水解40 min为最佳酶解条件，所制得的核桃酸奶pH为4.3，酸度为55°T，硬度达到85.30 g，稠度为583.96 g·s。采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶酸度最高，且在储存期21 d内的变化幅度小，而其他发酵剂制备的酸奶出现了不同程度的分层和沉淀。采用发酵剂Ⅰ发酵的酸奶具有更好的粘弹性，且凝胶网络结构更为致密，而发酵剂Ⅳ和Ⅴ发酵的酸奶表观粘度、G'和G''较小，凝胶结构更为松散。此外，采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶在储存期内的活菌数始终高于106 CFU/mL。虽然与牛乳酸奶相比，核桃酸奶在稠度、持水力及乳清析出率方面仍有待改善，但总体来说，PG酶解改善了核桃酸奶的凝乳效果，采用发酵剂Ⅰ（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）制备出的酸奶品质得到提升，整体评价较好。

来源：2024年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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