食品工业科技

作者：王宏千, 戴勤宇, 朱芮, 张充, 韩永斌, 李丹丹, 陶阳

关键词：可得然胶,热风干制,红外干制,传质模型,凝胶强度,

目的：采用超声、红外耦合热风干制可得然胶，探究多物理场下可得然胶干制机制和品质变化，开发可得然胶绿色干制技术。方法：以可得然胶湿胶为材料，采用单独热风、超声耦合热风、单独红外、红外耦合热风四种技术干制可得然胶，构建含温度变化的传质模型，分析理化品质。结果：单独热风干制可得然胶需40 min，超声耦合热风干制、单独红外干制以及红外耦合热风干制的时间分别缩短至36、26、22 min。构建耦合温度变化的传质模型可较准确预测干制过程中可得然胶内部水分变化，红外耦合热风处理下可得然胶内部水分扩散系数范围为9.79×10?9~9.81×10?9 m2/s，表面传质系数为4.69×10?2 kg water/(m2·s)，均高于其他处理组，其次为单独红外干制、超声耦合热风干制、单独热风干制。四种方法干制的可得然胶凝胶强度、葡萄糖含量、表面化学功能团、晶体结构、热稳定性接近。结论：综合考虑可得然胶干制效率、品质，与单独热风和超声耦合热风相比，红外干制是一种高效的可得然胶干制方法。

来源：2024年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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