食品工业科技

作者：叶秋萍, 余雯, 谢基雄, 曾新萍, 应梦云

关键词：茉莉花茶,干燥方式,挥发性成分,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用,电子鼻,

为了研究不同干燥方式对茉莉花茶挥发成分的影响，本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）的方法，结合电子鼻技术，对经过四种干燥方式包括热泵干燥、热风干燥、微波干燥和冷冻干燥等处理的茉莉花茶挥发组分进行定性、定量分析。结果表明，电子鼻传感器响应值排名前三的是W1W、W2W、W5S，在不同的干燥处理下，能较好地体现茉莉花茶的挥发性物质的差别。HS-SPME-GC-MS的分析结果显示，茉莉花茶在四种不同的干燥方式处理下，鉴定出包括烯烃类、醇类、酯类、醛类、酮类、其他类等96种挥发性组分，烯烃类种类最多可达37种。冷冻干燥的茉莉花茶挥发性成分含量的总量最高达到47.382 μg/g，其次是热泵干燥的44.429 μg/g，其中烯烃类和醇类成分含量较高。热泵干燥处理下茉莉花茶香气指数最高，达到4.766。因此，HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术可用于区分不同干燥方式下茉莉花茶品质的优劣，为茉莉花茶生产干燥方法选择提供理论参考。

来源：2024年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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