食品工业科技

作者：徐丽, 朱田田, 晋玲, 黄钰芳, 马晓辉, 康舒淇

关键词：兰州百合,感官评价,化学成分,综合评价,化学计量学,

通过探究不同产地、不同规格兰州百合间的品质差异，初步建立兰州百合综合评价体系，为兰州百合品质提升提供理论依据。以6份兰州百合样品为材料，对其感官指标进行打分，测定可溶性固形物、水分、蔗糖等化学成分指标的含量，再通过Pearson相关性分析、主成分分析和正交-偏最小二乘法判别分析对不同产地、不同规格兰州百合感官评价及化学成分指标数据进行处理。感官评价结果表明，评价员的总体喜好度和甜味、清香味关系密切（P<0.05），七里河区规格大的兰州百合的甜味、清香味和总体喜好度得分高于其余样品，更受评价员喜爱。化学成分分析发现，不同产地及不同规格的兰州百合之间化学成分含量均存在一定显著差异（P<0.05）；因子分析筛选出7个核心指标；Pearson相关性分析结果表明，涩味和苦味与蛋白质和氨基酸含量相关性较大（P<0.05），脆度和甜味与可溶性固形物含量相关性较大（P<0.05），异味、清香味和总体喜好度与蔗糖和多酚含量相关性较大（P<0.05）。正交-偏最小二乘法判别分析结果表明，兰州百合的感官指标与化学成分指标之间存在一定相关性。6份兰州百合品质排序结果表明，七里河区大小两种规格和榆中县规格大的兰州百合品质较好。该研究结果初步揭示了兰州百合感官指标与化学成分指标的关系，可为后续不同产地及不同规格兰州百合品质进一步评价研究提供理论参考。

来源：2024年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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