食品工业科技

作者：万欣雨, 江恒, 夏文水, 余达威, 许艳顺

关键词：预挂浆草鱼片,冷藏,品质变化,货架期,微生物组成,

为探究预挂浆草鱼片（grass carp fillets with sizing，GCFS）在冷藏条件下的品质变化规律及货架期，对4 ℃和10 ℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力（water holding capacity，WHC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明，4 ℃和10 ℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值，说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成，尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内，样品间持水力变化差异不显著（P>0.05），pH在3 d时达到最低值，TBARS、TVB-N及特定生物胺（尸胺、腐胺、组胺、酪胺）含量逐渐升高。此外，核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大，4 ℃贮藏7 d和10 ℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值（60%），此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明，鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关，且4 ℃贮藏5 d和10 ℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果，为保证良好的食用品质，预挂浆草鱼片在4 ℃和10 ℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

来源：2024年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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