食品工业科技

作者：王二雷, 黄佳莹, 段海章, 徐彩娜

关键词：花色苷,吡喃型花色苷,稳定性,微胶囊,脂质体,

花色苷，即花青素糖苷形式，是重要的呈色化合物，具有多种生物活性，如抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等。但由于花色苷稳定性差，在加工及贮藏过程中易降解和失活，从而限制了花色苷的应用及其功效的发挥。为进一步提高花色苷的稳定性，扩大花色苷的应用潜力，本文主要介绍了近年来花色苷多种稳态化技术，如酰基化、酯基化、吡喃化、辅色、微胶囊化、纳米脂质体、纳米乳液、水凝胶等技术，概述了稳态化花色苷作为食品添加剂、着色剂、新鲜度指示剂、染料敏化剂等在多个领域中的应用现状和前景，旨在为后期大规模开发花色苷产品提供参考依据。

来源：2024年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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