食品工业科技

作者：罗方鉴, 陆风芹, 李大婧, 周存山, 牛丽影, 冯蕾, 徐亚元, 张钟元

关键词：蓝莓果胶组分,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷,相互作用,超声改性,

本文以不同超声处理（688、1376、2063 W/cm2，10、20、30 min）对蓝莓中水溶性果胶、螯合性果胶、碳酸钠可溶性果胶进行超声改性，并探讨改性果胶结构与果胶-矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）相互作用的关系。实验结果表明，超声改性使果胶与C3G之间的相互作用增强。超声功率2063 W/cm2处理10 min后，与未经超声改性相比，三种果胶均表现出与C3G的最大结合量（提高到约2~6倍），但长时间超声（20~30 min）不利于改性果胶与C3G的相互作用。经超声改性后，果胶-C3G复合物的粒径变小，Zeta电位增加，物理稳定性提高。在三种不同的果胶样品中，超声处理引起了果胶分子量的降低和甲基酯化，促进了支链结构的降解，提高了游离羧基的数量，并增加了结构网络空隙，超声处理对果胶结构特性的改变促进了果胶与C3G之间的相互作用。

来源：2024年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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