食品工业科技

作者：徐高孟, 戴涛涛, 吕成良, 阳莎, 邓利珍, 梁瑞红, 李俶, 刘成梅, 陈军

关键词：大米抛光粉,稳定化,超微粉碎,营养性质,理化性质,

为解决大米抛光粉易酸败变质的问题和改善其理化性质，本文通过双螺杆挤压对大米抛光粉进行稳定化处理，研究不同挤压温度对大米抛光粉储藏稳定性及营养性质的影响；在最佳挤压温度下，进一步利用低温冲击磨在空气分级机不同转速条件下（300、600、1200、1800 r/min）制备不同粒径的大米抛光粉（SR-1、SR-2、SR-3、SR-4），研究空气分级机转速对大米抛光粉挥发性香气化合物及理化性质的影响。结果表明，挤压处理后大米抛光粉的脂肪酶活性从12.94 mg/g显著降低至2.18 mg/g。储藏至第150 d，未经处理的大米抛光粉的脂肪酸值为255.57 mg KOH/100 g，而挤压后样品的脂肪酸值仅为121.90 mg KOH/100 g。挤压处理后，大米抛光粉中膳食纤维、γ-氨基丁酸和γ-谷维素也得到了较好的保留。低温冲击磨可以促进大米抛光粉中挥发性香气化合物的释放，其中SR-3总浓度最高。基于偏最小二乘判别法，根据变量重要性投影值筛选出9个差异标记组分，证实了SR-3风味最浓郁。随着大米抛光粉粒径降低，其比表面积逐渐增大，体积密度呈现逐渐减小的趋势；白度指数从66.08显著增加到76.61；吸水性和溶解性分别从1.77 g/g和24%显著增加到2.37 g/g和31%；傅里叶变换红外光谱分析表明，低温冲击磨处理破坏了淀粉颗粒中的氢键，导致了更多的游离羟基暴露。研究结果可为高品质大米抛光粉加工提供理论依据和技术支撑。

来源：2024年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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