食品工业科技

作者：张慧, 刘思露, 陈珊珊, 徐幸莲, 王虎虎

关键词：肉制品,芽孢杆菌,致腐性能,蛋白酶,脂肪酶,淀粉酶,

为评估芽孢杆菌的致腐潜能异质性，本研究以从腐败低温香肠中分离出来的6 株芽孢杆菌为研究对象，探究其在20 ℃（常温）和37 ℃（最适生长温度）条件下的致腐性能。试验分别测定了6株芽孢杆菌的生长曲线、产酸能力、产气能力、蛋白酶活力、脂肪酶活力和淀粉酶活力。结果表明，蜡样芽孢杆菌（C）的产酸能力较强，在37 ℃条件下培养48 h，pH较空白组下降0.71；解淀粉芽孢杆菌（G）的产蛋白酶和淀粉酶的能力更强，其蛋白酶活力高达7.17 U/mL，37 ℃条件下培养至5 d的淀粉分解圈面积为16.53 cm2；蜡样芽孢杆菌（C）的综合腐败能力最弱，具体表现为其蛋白酶活力为2.63 U/mL，37 ℃条件下培养5 d的淀粉分解圈面积为7.55 cm2。同时发现生长温度对菌株致腐性能有较大影响。研究结果说明芽孢杆菌菌株的致腐性能存在显著的异质性，在探究其腐败特性时，应充分考虑菌株的异质性。

来源：2024年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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