食品工业科技

作者：王海东, 张涵, 周泓妍, 史佳琳, 石雨欣, 衣春光, 张红印, 严铭铭

关键词：五味子,酶解蛋白,响应面分析,抗氧化活性,

目的：获取五味子蛋白肽的最适酶和最佳制备工艺并考察其体外抗氧化活性。方法：应用7种蛋白酶酶解，基于五味子蛋白不同酶解产物的水解度、自由基清除活性、多肽得率和含量结合SDS-PAGE中分子量多指标综合评价，筛选出最适蛋白酶。以DPPH自由基清除率为考察指标，通过单因素实验结合响应面分析法确定最佳酶解工艺。以五味子蛋白为参照，分析比较五味子蛋白肽对O2?·、·OH、DPPH·、ABTS+·的清除能力和Fe2+螯合能力及Fe3+还原能力。结果：制备五味子蛋白肽的最适酶为碱性蛋白酶，最佳酶解工艺参数为：底物浓度5%，酶底比1%，酶解时间3 h，酶解温度55 ℃，pH为9.0，在此条件下获得的多肽含量为88.61%，水解度为24.21%，DPPH·清除率为86.96%。五味子蛋白肽的自由基清除能力和还原能力均优于五味子蛋白。结论：本研究确定了五味子蛋白肽的最适酶和最佳水解工艺，同时指出，五味子蛋白肽具有更加优良的体外抗氧化活性，可作为一种天然的抗氧化剂。

来源：2024年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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