食品工业科技

作者：黄昭宁, 罗舒, 宋怡, 周州, 贺黎铭, 杨园, 罗霞

关键词：灵芝,菌株,滋味,非靶向代谢组学,差异代谢物,

为探究不同灵芝菌株的滋味和代谢物差异性，以不同灵芝菌株的子实体为样品，采用电子舌测定21个不同灵芝菌株水提液滋味，使用超高效液相色谱和质谱的非靶向代谢组学技术，结合主成分分析（Principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）等统计学方法对滋味聚类分析的结果选取出3个灵芝菌株（GL229、GL219、GL236）水提液进行代谢物鉴定分析。结果表明，不同灵芝菌株水提液的酸味、鲜味、苦味和咸味响应值差异比较大。3个不同灵芝菌株水提液样品共鉴定出6057个代谢物，GL219与GL229、GL236与GL229、GL219与GL236之间的差异代谢物分别有1282、1311、1966个。其中，3个对比组间共有差异代谢产物有123个，组间共有差异代谢产物包括有机酸及其衍生物、苯环类化合物、有机氧化合物、有机杂环化合物、脂类和类脂类化合物等，主要差异代谢物有Jamaicamide C、2-异丙基苹果酸（2-Isopropylmalic acid）、1-萘胺（1-Naphthylamine）、对羟基苯乙胺（Tyramine）、京尼平（Genipin）等。差异代谢物L-谷氨酰胺（L-Glutamine）、谷氨酰胺（Glutamine）、辛可宁（Cinchonine）、龙葵次碱（Solanidine）、苯乙醛（Phenylacetaldehyde）和去氢胆酸（Dehydrocholic acid）是滋味物质，对不同灵芝菌株水提液的滋味差异有一定的贡献作用。本研究说明代谢组学可用于分析不同滋味的灵芝的代谢物差异，可为灵芝滋味物质基础提供一定的理论依据。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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