食品工业科技

作者：叶依林, 刘钰, 朱庆香, 李扬扬, 刘雅芝, 王庆玲

关键词：蛋黄蛋白,过氧自由基,脂质氧化,结构,加工性能,

为明确脂质过氧自由基（ROO·）对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响，在有氧条件下分别以0、0.04、0.2、0.5、1、5、10 mmol/L 2,2'-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐（2,2'-Azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride，AAPH）产生的ROO·作用于蛋黄蛋白，研究蛋黄蛋白结构、理化性质以及功能特性的变化。结果表明：随AAPH浓度增加，蛋黄蛋白的羰基含量显著增加（P<0.05），总巯基含量显著减少（P<0.05）；随着氧化反应加剧，蛋黄蛋白的二、三级结构明显改变，蛋白质发生了聚集；表面疏水性表现出先增强后减弱的趋势；Zeta电位的绝对值呈现先减少后增加随后递减的趋势；此外，持续的氧化导致蛋黄蛋白溶解度下降，乳化性能分析发现0.5 mmol/L的AAPH可实现蛋黄蛋白的最佳乳化性能。主成分分析（Principal component analysis，PCA）发现，不同氧化程度下产生的ROO·对蛋黄蛋白的影响差异明显。本研究深入揭示了蛋黄蛋白在AAPH氧化体系下的变化规律，为鸡蛋加工过程中的氧化控制、品质调控提供一定的参考依据。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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