食品工业科技

作者：郗慧娟, 陈晗玉, 骆莹, 祁蒙, 王叶博, 朱文婷, 陈平, 何鸿举

关键词：酵母菌,纳米硒,特性表征,安全性评价,纳米硒奶片,

为降低无机砷毒性并提高硒的生物利用率，本文利用利用酵母菌将无机硒转化为纳米硒，通过对七株益生酵母菌的筛选，最终确定酿酒酵母ATCC 18824为最佳的硒转化菌株，并建立了其最佳纳米硒转化条件。利用场发射扫描电子显微镜（FE-SEM）、透射电子显微镜（TEM）及X射线光电子能谱（XPS）等技术对合成的纳米硒进行结构和形态的观察及特性表征，并通过小鼠30 d喂养实验验证了纳米硒的安全性。结果表明，ATCC 18824合成的纳米硒表现出良好的分散性，呈现大小均一、饱满的圆球形的Se0纳米硒单质，Na2SeO3添加量控制在0.5~1.5 mg/mL，30 ℃，60~72 h培养时为最优。研究还发现，纳米硒在胞内合成，随时间延长逐渐释放胞外，可在72 h完全排出胞外。30 d喂养实验表明纳米硒对小鼠体重变化、脏器指数、血液常规和生化分析、主要脏器组织等均无显著性影响，验证了其体内安全性。基于此，本研究成功研发了感官评价良好、营养成分丰富的酵母菌源纳米硒奶片，硒含量为12.67 μg/g、16.67 μg/g和33.33 μg/g，营养价值高于部分市售奶片，展示了其在食品加工业中作为新型安全食品添加剂的潜在应用价值。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第20期