食品工业科技

作者：王涛

关键词：山羊乳,乳酸菌,菌株筛选,主成分分析,益生特性,

本研究旨在了解新疆地区山羊原奶中乳酸菌的益生特性、加工特性和安全性，以期为开发功能性乳品奠定一定的基础。实验采用16S rRNA基因测序结合Rep-PCR指纹分型技术对分离出的乳酸菌菌株进行遗传差异分析，检测它们对酸和胆盐的耐受性并对耐受性较好的菌株进行模拟胃肠液耐受性、细胞表面特性（疏水性和自凝聚）、抗菌活性、工艺逆境耐受性（溶菌酶、热）及药敏试验，来评价菌株的体外益生特性和安全性，通过主成分分析筛选最优的益生菌株。研究从15份山羊乳样品中共分离得到23株乳酸菌，包括Leuconostoc mesenteroides（9株）、Lactiplantibacillus plantarum（6株）、Latilactobacillus curvatus（4株）、Enterococcus faecium（2株）、Enterococcus durans（2株）。基于对酸和胆盐耐受性进行初筛的结果表明，有7株菌具有较好的耐受性。其中，2株植物乳植物杆菌（L. plantarum SY43-10和L. plantarum SY43-4）的模拟胃液和肠液处理后活菌数均高于5 lg CFU/mL；24 h自凝集率大于27%、并具有良好疏水性；热和溶菌酶处理后的活菌数仍大于7 lg CFU/mL；药敏试验显示2株菌对氨苄西林和氯霉素表现敏感，对头孢西丁、红霉素和青霉素表现中度敏感或敏感。因此，菌株SY43-10和SY43-4可作为优良的益生菌株，通过体内实验进一步应用于发酵乳品和功能性产品。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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