食品工业科技

作者：王国凯, 龚荣英, 杨灵丽, 刘文龙, 晋海军, 田维毅

关键词：槐花,口感改善,发酵工艺,抗氧化活性,

为筛选发酵改善槐花水提液口感的微生物，优化其发酵工艺，考察发酵对其抗氧化活性的影响。本研究利用微生物群单菌、混菌发酵技术，筛选改善槐花水提液口感的微生物，通过单因素结合Box-Benhnken响应面优化试验，确定槐花水提液最佳发酵工艺，并检测发酵前后抗氧化活性变化。结果表明，发酵改善槐花水提液口感的最佳菌种组合为瑞士乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1:1，最佳发酵工艺条件：发酵时间24 h、接菌量3%、发酵温度21 ℃，此条件下发酵液的感官评分79.01分，总黄酮浓度0.3225 mg/mL。发酵后槐花水提液对DPPH自由基的清除率由发酵前的86.5%降低到67.39%（P<0.001），对超氧阴离子自由基的清除率由发酵前的89.22%降低到81.10%（P<0.01）。发酵后槐花水提液的总黄酮含量（0.3225 mg/mL）较发酵前（0.3012 mg/mL）增加，多糖含量（1.14 mg/mL）较发酵前（1.43 mg/mL）显著减少（P<0.05）。本研究获得了口感改善效果较好的槐花水提液，可为今后槐花资源的深度开发利用及延长槐花产业链提供技术资料。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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