食品工业科技

作者：郭宇, 杨玉婵, 桂祎雯, 王东旭, 郭元新, 邓静

关键词：糯米粉,超声技术,血糖指数,响应面,体外消化特性,

目的：为研究超声波处理对糯米粉消化特性及血糖生成指数（Glycemic index，GI）的影响。方法：以GI值为指标，通过单因素实验和响应面法研究糯米粉乳液浓度、超声功率、超声时间、干燥温度4个因素对糯米粉消化性的影响。研究表明，超声作用可以使淀粉间组分相互转化，提高抗性淀粉含量，并显著（P<0.05）降低糯米粉的GI值。糯米粉乳液浓度30%、超声功率400 W、超声时间4 min、干燥时间49 ℃，糯米粉的GI值降低至76.31（比普通糯米粉降低14.22%），与响应面回归方程预测值（76.28）相近，表明该回归模型可用于优化糯米粉超声处理工艺。且超声处理并未改变糯米粉的晶型。结论：该法可以提高糯米粉的抗消化性，可为进一步开发低GI糯米粉提供实验思路。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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