食品工业科技

作者：温锦丽, 孙怡宁, 原鹏强, 何艳丽, 孙博位, 严一平, 谭越, 路文鹏

关键词：软枣猕猴桃果酒,酿酒酵母,HPLC,HS-GC-IMS,有机酸,挥发性风味物质,感官评价,

为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响，选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒，采用高效液相色谱法（high-performance liquid chromatography，HPLC）和顶空固相微萃取与气质联用技术（headspace gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-IMS）测定果酒的有机酸和挥发性香气物质，并对果酒进行感官评价。结果表明，不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异，主要有机酸是柠檬酸和奎宁酸，酵母NSD有降酸作用，其发酵软枣猕猴桃果酒的有机酸总量为13.004 g/L。不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似，含量上存在差异。GC-IMS共定性出51种挥发性化合物，其中包含酯类24种、醇类11种、醛类9种、酮类4种、萜烯类2种、酸类1种；酵母NSD发酵的软枣猕猴桃酒样挥发性化合物总量最高，为75125.01 μg/L。主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）能够有效地区分不同酵母发酵的软枣猕猴桃果酒，并根据P值<0.05且VIP值>1筛选出了7种主要挥发性香气物质：己酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、4-甲基-1-戊醇和己酸甲酯。感官评定结果显示，酵母NSD发酵的酒样香气浓郁，酸度适中，口感醇厚，滋味最佳，感官评分最高。总体表明：酵母NSD可提高软枣猕猴桃酒的风味品质，是一种适合软枣猕猴桃果酒酿制的优良酵母。本研究为软枣猕猴桃酒的风味物质分析提供了研究思路，研究结果为软枣猕猴桃果酒后期的风味提升提供一定理论基础。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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