食品工业科技

作者：杨洪锦, 吴长喜, 田应菊, 赵志静, 葛长荣, 肖智超

关键词：新鲜草果,氨基酸,脂肪酸,气相色谱-嗅闻联用技术,风味,

为研究新鲜草果营养成分及风味特征物质。使用气相色谱-质谱联用仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-嗅闻对新鲜草果营养成分及挥发性风味物质进行分析鉴定。结果显示，新鲜草果中水分含量最高，为70.61%，粗脂肪为2.35%，粗蛋白为2.76%，总灰分为5.94%。新鲜草果中共检测到30种脂肪酸，含量在0.10~3.45 mg/mL之间，其中，饱和脂肪酸12种，占总量的57.99%，不饱和脂肪酸18种，占总量的47.23%。在检测到的9种氨基酸中，赖氨酸的含量最高，缬氨酸的含量最低。通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对，从中鉴定出46种挥发性风味物质中，柠檬醛、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反-2-十二烯醛、反-2-辛烯醛等物质含量较高。根据香气强度值及其气味活性值确定新鲜草果的关键香气成分为反-2-十二烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、4-异丙基甲苯、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、柠檬醛、桉叶油醇9种物质。研究结果为新鲜草果干燥加工、产品开发等提供了理论依据。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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