食品工业科技

作者：白菲, 缪伊雯, 郑姝婷, 王立磊, 崔俊峰, 魏昊, 闫敬娜, 童华荣

关键词：南川大树茶沱茶,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,香气,压制,陈化,

为探究南川大树茶毛茶压制前后香气成分的变化及陈化对其沱茶香气的影响，本文采用传统感官评审结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对茶样香气进行分析，通过正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）建立判别模型，并基于变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP值）结合香气活度值（Odor activity value，OAV）筛选不同茶样中的特征香气。结果表明：南川大树茶毛茶压制前后与沱茶陈化处理后其香气评分存在显著差异（P<0.05）。通过HS-SPME-GC-MS从6个茶样中共鉴定出114种香气成分，与毛茶相比，压制后沱茶的香气种类及含量均明显降低，1-辛烯-3-醇等低沸点香气化合物损失较大；通过陈化处理的沱茶香气种类更为丰富，其中1,2-二甲氧基苯为陈化处理后沱茶样品中的特有物质。基于107种共有香气成分建立的OPLS-DA可实现对不同茶样的有效区分，以VIP值>1与OAV>1为标准共筛选出23种特征香气成分，苯乙醇、（E）-2-庚烯醛等17种香气成分为大树茶毛茶样品中重要的香气成分，反式-2-壬醛、反-2-辛烯醛等6种香气成分为大树茶沱茶样品中的重要香气成分。本研究为大树茶沱茶的加工贮藏提供参考。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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