食品工业科技

作者：郭小雨, 李梦丽, 张涛

关键词：百香果,发酵果酒,有机酸,氨基酸,风味,

为了探究发酵型百香果果酒品质特征，本研究利用高效液相色谱法、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻技术，结合感官评价方法，通过检测有机酸含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型百香果果酒的风味与品质。结果表明，酒精发酵后，百香果果酒柠檬酸含量最高，总游离氨基酸含量为22.08 mg/100 g，样品色泽强度显著（P<0.05）降低。感官评价表明，酒体整体感觉柔爽、酒香浓郁。在风味方面，百香果果酒中共检测出88种挥发性物质，主要为酯、醇和酮。其中，主要呈香物质（OAV>1）为丁酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯等。综上，经酵母发酵后的百香果果酒风味与原果汁区别较大，果酒的香气更丰富。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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