食品工业科技

作者：张莹, 孟园, 马艳蕊, 贾田怡, 梁怀尹, 张一鸣, 刘光鹏, 初乐

关键词：红枣品种,枣醋,有机酸,氨基酸,香气,品质,

为研究不同红枣品种酿制枣醋的品质差异，本文以6个不同品种红枣酿制的枣醋为研究对象，通过枣醋基本理化成分（如pH、总酸、总酚和总黄酮）、色泽、体外功能活性（抗氧化能力和降血脂能力）、有机酸、氨基酸及挥发性香气成分分析，并结合电子鼻和感官评价对6种枣醋进行了综合评价。结果表明，不同红枣酿制的枣醋品质存在明显差异。具体表现为：在理化分析方面，以新疆灰枣醋的总酸和总黄酮含量均为最高，分别为54.87 g/L和1168.84 mg RE/L，新疆骏枣枣醋的总酚含量最高，为1815.63 mg GAE/L；河南灵宝大枣醋和阜平大枣醋具有较好的色值，新疆骏枣醋表现出最好的抗氧化和降血脂功能活性，阜平大枣醋的总有机酸含量最低，含量为47.07 g/L。新疆灰枣醋和新疆骏枣醋具有较高的必需氨基酸和总氨基酸含量，而河北阜平大枣醋氨基酸含量较低。6种枣醋共检测出41种挥发性香气，不同枣醋间所含有的挥发性香气在种类和含量上都存在一定的差异。感官评价表明，6种红枣醋的感官存在一定的差异性，6种红枣均适合酿制枣醋，其中新疆灰枣醋的感官接受度最佳。综上所述，不同品种红枣酿制枣醋的品质存在一定差异，新疆骏枣醋的高功能活性，更适合作为功能性果醋；而基于新疆灰枣醋的高感官接受度，新疆灰枣也非常适合枣醋的加工。

来源：2024年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第20期