食品工业科技

作者：李铃东, 陈军, 邓利珍, 耿勤, 李俶, 刘成梅, 戴涛涛

关键词：大米蛋白肽,双酶,不同酶解路线,表征,抗氧化活性,

为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异，研究采用胰蛋白酶（A）和碱性蛋白酶（B）按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解，制备了5种大米蛋白肽（A1B1、A1B2、A2B1、A1*B2、A2B1*），对其水解度、基本成分、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、风味和体外抗氧化活性等进行分析。结果表明，A2B1组的蛋白含量最高达到90.69%，肽含量高达72.73%；各路线的水解度大于17.60%，水解较为完全；微观结构均由不规则块状变为球体状，A1B2组和A1*B2组球体壁较厚，A2B1组和A2B1*组球体壁较薄，A1B1组为球体碎片；各路线的必需氨基酸含量比大米蛋白低，A1B2组必需氨基酸含量最高；二级结构以多种构象并存，各路线二级结构均以β-转角为主，占二级结构的44.62%~47.18%；各路线酶解产物多为低分子量的多肽，分子量低于5 kDa的多肽占92.09%~93.71%；A1B2样品鲜味最强，涩味最弱，A2B1样品咸味和苦味最弱；相比于A1B1组、A1B2组和A1*B2组，A2B1组和A2B1*组的抗氧化活性更强。通过对双酶不同酶解路线大米蛋白肽的性质研究，综合基本成分、肽含量、氨基酸组成、风味和抗氧化活性评价，A2B1组的品质最佳。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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