食品工业科技

作者：于鑫迪, 刘静雅, 任秀梅, 陈炼红

关键词：牦牛酸奶,质构品质,风味物质,黄嘌呤氧化酶,肌苷,鸟苷,

为研发一款降嘌呤的功能性牦牛酸奶，以副干酪乳杆菌259和商业发酵剂为发酵菌株，通过单因素实验优化牦牛酸奶菌株接种量，观察牦牛酸奶后熟期及贮藏期品质变化，利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）解析后熟期和贮藏贮藏期的风味物质变化，高效液相色谱法（HPLC）测定牦牛酸奶的降嘌呤活性。结果表明：牦牛酸奶后熟24 h时，副干酪乳杆菌259接种量5%时感官评分最优，活菌数3.1×108 CFU/mL，酸度为96°T，对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）的抑制率为51.51%。5%接种量副干酪乳杆菌259的牦牛酸奶在贮藏期28 d内活菌数高于107 CFU/m L，酸度低于105.4°T，随贮藏时间增加，pH及持水力逐渐降低，感官品质、硬度、内聚力、黏度、稠度以及对XOD抑制活性先上升后下降；牦牛酸奶后熟期主要风味物质是醇类、酯类、酮类、芳香杂环类以及含硫化合物，贮藏期比后熟期增加了酸类物质；醇类化合物的相对含量和数量最多，赋予酸奶水果香气、花香和甜味；贮藏期牦牛酸奶对肌苷和鸟苷的降解率先上升后下降，最高可达84.6%和86.5%。由此可见，副干酪乳杆菌259发酵的牦牛酸奶品质较好，可抑制黄嘌呤氧化酶活性，有效降解肌苷鸟苷，在预防和辅助治疗高尿酸血症上有较好的应用潜力。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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