食品工业科技

作者：陈卫军, 朱巧岚, 汪海洋, 刘东红

关键词：酪蛋白酸钠,表没食子儿茶素没食子酸酯,超声,相互作用,抗氧化活性,

采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等研究了超声预处理对酪蛋白酸钠-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）相互作用及其复合物抗氧化活性的影响，并从蛋白质结构变化上探究了其作用机理。结果表明：EGCG对酪蛋白酸钠内源荧光的淬灭形式为静态淬灭。超声预处理后酪蛋白酸钠同EGCG之间的结合常数由9.51×103 L·(mol/L)?1提高至7.48×104 L·(mol/L)?1，结合位点数由0.871提高至1.067，分别提高了7.87倍和22.50%，说明二者结合能力增强。同酪蛋白酸钠相比，超声预处理酪蛋白酸钠无规卷曲含量增加，内源荧光强度和表面疏水性指数增强，结构的改变促进了其同EGCG的结合。酪蛋白酸钠-EGCG复合物的形成可以抑制EGCG的降解、提高其抗氧化稳定性，而超声预处理能增强复合物的这一作用。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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