食品工业科技

作者：吕燕, 陈军, 胡秋连, 吕成良, 耿勤, 邓利珍, 韩嘉龙, 李俶, 戴涛涛

关键词：橙皮苷,植物蛋白,pH驱动法,稳定性,生物利用率,

采用pH驱动法制备橙皮苷与不同植物蛋白（大米蛋白、豌豆蛋白、豌豆/大米复合蛋白）的复合物，以提高橙皮苷的水溶性、环境稳定性以及生物利用率，并采用扫描电镜、动态散射光、X射线衍射技术等手段表征复合物的形成，同时使用高效液相色谱法测定橙皮苷含量以分析复合物环境稳定性和生物利用率。结果表明，三种植物蛋白均能提高橙皮苷水溶性，其中豌豆/大米复合蛋白提升了19.6倍，使橙皮苷在水中溶解度达到340.78 μg/mL。橙皮苷-豌豆/大米复合蛋白复合物环境稳定性基本优于单一植物蛋白，其中热稳定效果最好，在80 ℃加热2 h橙皮苷保留率在65.09%。体外消化结果表明橙皮苷-豌豆/大米复合蛋白复合物的生物利用率最高，约为游离橙皮苷的5.22倍。本研究为提升橙皮苷稳定性和生物利用度提供了新思路，有助于拓展橙皮苷的应用范围。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第21期