食品工业科技

作者：邵家起, 邓乾春, 李康昱, 肖军霞, 向霞, 郑畅, 彭登峰

关键词：植物基双蛋白,共生提取,天然颗粒,界面重构,Pickering纳米乳液,

利用双蛋白天然共生颗粒制备Pickering纳米乳液并对其物化稳定性进行分析，以此拓宽其在食品领域中的应用潜力。本研究采用碱提取-等电点沉淀法（Alkali extraction-isoelectric point precipitation，AE）和盐提取-透析法（Salt extraction-dialysis，SE）从大豆-亚麻籽混合粕中富集大豆蛋白（Soy protein）和亚麻籽蛋白（Flaxseed protein），制备双蛋白天然共生颗粒（Natural particles，SFNPs）。首先，利用外观观察、原子力显微镜（Atomic force microscopy，AFM）、圆二色谱和拉曼光谱对两种双蛋白共生颗粒进行表征；其次，将其作为颗粒稳定剂制备Pickering纳米乳液，并对其物理和化学稳定性进行表征。结果表明AE-SFNPs的尺度更为均一，且具有良好的分散性。与SE-SFNPs相比，AE-SFNPs的二级结构中β-折叠占比更高，达51.25%，具有更加致密有序和良好柔性的结构特性。2种双蛋白天然共生颗粒均可制备出Pickering纳米乳液。在28 d的贮藏期间，AE-SFNPs稳定乳液的粒径仅增加了约14 nm，电位基本稳定在-34 mV左右，而SE-SFNPs稳定乳液的粒径增加了约12倍，电位降低了1.32倍。贮藏至第28 d时，AE-SFNPs的稳定性指数（Turbiscan stability index，TSI，5.83），远小于SE-SFNPs的TSI值（55.13）。尤其是，AE-SFNPs制备的Pickering纳米乳液表现出了比酪蛋白酸钠（食品领域加工常用乳化剂）制备的纳米乳液更佳的物理稳定性和化学稳定性。因此，AE-SFNPs可作为一种天然高效植物蛋白基颗粒稳定剂制备Pickering纳米乳液，为丰富纳米乳液的工业化应用提供了新的解决策略。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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