食品工业科技

作者：檀茜倩, 王丹, 麻冰玉, 李学鹏, 步营, 吕欣然, 崔方超, 王当丰, 励建荣

关键词：芽孢杆菌,虾酱,混菌发酵,微生物多样性,发酵剂,

为了研究解淀粉芽孢杆菌Y11和贝莱斯芽孢杆菌Y12作为发酵剂对在较低盐分添加情况下发酵虾酱对虾酱品质和菌群变化的影响，利用毛虾为原料，以10%（w/w）作为食盐添加量，对不同发酵阶段虾酱的感官、风味、丙二醛（MDA）含量、挥发性盐基氮（TVB-N）以及细菌菌群结构进行了分析，比较单菌、混菌发酵的虾酱品质及菌群多样性变化。结果表明两种芽孢杆菌混菌发酵的虾酱与单菌和自然发酵相比，感官、颜色和风味等评定值更高；其pH在发酵过程中没有发生显著变化，在7.5~8.0之间；MDA值随发酵时间延长由0.98 mg/kg降低为0.33 mg/kg，TVB-N值在发酵10 d时最低为33.32 mg/100 g。对发酵虾酱扩增子测序结果显示，接入发酵剂后在发酵初期对菌群的相对丰度影响较大，在发酵后期，Alkalibacterium、Atopostipes、Staphylococcus和Tetragenococcus在不同组别中的相对丰度较高。研究结果为芽孢杆菌作为发酵剂在虾酱以及相关海产品发酵领域的应用提供理论依据。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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