食品工业科技

作者：金璐, 吴越, 陈志刚

关键词：鲜湿粉条,过氧化氢,阿氏芽孢杆菌,抑菌活性,抑菌机理,

为抑制鲜湿粉条中微生物的腐败变质以及探索绿色高效的保鲜剂，本研究系统探究了过氧化氢（H2O2）作为一种绿色保鲜剂对鲜湿粉条的优势腐败菌的抑菌机制。首先通过高通量测序确定鲜湿粉条中的优势腐败菌为阿氏芽孢杆菌（Bacillus aryabhattai），再采用抑菌活性实验对H2O2对B. aryabhattai的抑菌圈直径（Inhibition zone diameter，IZD）、最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration，MIC）、最小杀菌浓度（Minimum bactericidal concentration，MBC）和生长曲线的影响进行分析；同时进行抑菌机制实验观察H2O2对B. aryabhattai的细胞膜、细胞壁的破坏作用及胞内功能成分的外泄。结果表明，当H2O2浓度由250 μg/mL提高至1000 μg/mL，IZD增大了8 mm，H2O2的MIC和MBC均为250 μg/mL。通过生长曲线发现当H2O2浓度高于250 μg/mL时能在24 h内完全抑制住细菌的生长。抑菌机制实验表明H2O2的浓度增加会显著提高菌液上清液中核酸、蛋白质的含量（P<0.05），同时破坏了B. aryabhattai的细胞壁和细胞膜结构，导致碱性磷酸酶（Alkaline phosphatase，AKP）和β-半乳糖苷酶（β-Galactosidase，β-GAL）泄露到细胞外，且与H2O2呈浓度依赖性。因此，250 μg/mL H2O2能够有效抑制鲜湿粉条中的优势腐败菌B. aryabhattai。本研究可为鲜湿粉条的货架期延长、市值提升提供一定的理论依据和生产指导。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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