食品工业科技

作者：修禹旸, 赵国良, 李志江, 毛健

关键词：黄酒,谷物麸皮,固态发酵,酚酸,青霉菌,感官评价,

为明确麸皮种类和固态发酵条件对接种青霉菌Penicillium oxalicum M1816麸曲的酶活力影响，将酶活力最高条件下的麸曲应用于黄酒生产，评价了其对黄酒酚类物质含量、理化及感官指标的影响。结果表明，当麸皮直径20目时，麸曲的酶活力表现为玉米麸皮>小麦麸皮>燕麦麸皮>黑麦麸皮。选择玉米麸皮制作麸曲，酶活力最高的制曲条件为：冰醋酸调节培养基pH为6.5，麸曲初始含水量为85%（V/W），培养温度为30 ℃，培养时间为120 h。与工厂黄酒相比，添加玉米麸曲生产的玉米麸曲黄酒中酚酸总量为116.48 mg/L，相比对照组（55.53 mg/L）提高了约1.1倍，挥发性酚类化合物4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、愈创木酚和香兰素均显著增加（P<0.05），黄酒药香明显增强，理化指标均符合黄酒国家标准。本研究明确了利用青霉菌制备玉米麸曲的最佳工艺条件，玉米麸曲可有效提高玉米麸曲黄酒酚酸类物质含量，为具有药香气特征且富含酚类物质的黄酒酿制提供了技术参考。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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