食品工业科技

作者：黄怡忱, 华梓延, 张格文, 刘姝, 侯晓月, 池可心, 杨光, 周翔, 房耀维

关键词：石榴汁,嗜热链球菌FUA329,尿石素A,酸奶,工艺优化,

微生物发酵转化鞣花酸生成具有多种生物活性的尿石素A，显著提高富含鞣花酸食品的营养价值。本研究通过单因素与响应面试验优化获得菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的最佳工艺，以嗜热链球菌CGMCC1.8748为对照，对石榴汁酸奶的菌种活力、流变特性及抗氧化活性进行分析，并利用高效液相色谱法测定菌株FUA329发酵石榴汁酸奶中的尿石素A含量。结果表明：嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的最佳工艺为石榴汁添加量为15.79%，蔗糖添加量为7.08%，发酵剂接种量为3.04%，发酵时间7 h，发酵温度37 ℃，综合感官评分79.4分；在最佳工艺条件下，菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的酸度（82.5±1.3）°T，乳清析出量9.6%±0.97%，色差68.17±2.75，菌种活力2.01±0.31（OD600）。抗氧化活性方面，菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率分别为82.87%±1.48%、88.20%±2.10%和76.92%±1.02%，明显优于菌株FUA329原味酸奶以及嗜热链球菌CGMCC1.8748发酵石榴汁酸奶。此外，菌株FUA329发酵石榴汁酸奶7 h，尿石素A含量达到3.31 μmol/L。研究为利用嗜热链球菌FUA329发酵制备功能性石榴汁酸奶奠定理论基础。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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