食品工业科技

作者：李静, 张梦圆, 彭方军, 杜红英

关键词：小龙虾,加工方式,重金属污染,加工液,ICP-OES,

本文研究了不同加工方式下小龙虾加工液（汤汁）中重金属积累，及其对可食部位（虾尾）重金属水平的影响。在水煮、油炸及调味三种加工方式下，采用电感耦合等离子光谱仪（ICP-OES）检测虾尾及不同阶段小龙虾加工液中As、Ba、Cd、Cr、Cu、Hg、Mn、Ni及Pb九种重金属的水平。利用单因子污染指数判断虾尾重金属污染程度，通过相关性分析探究加工液中重金属积累对虾尾的影响。结果表明：小龙虾水煮液中观察到了高浓度的Mn和Cu元素，油炸小龙虾后加工液中有毒元素As和Cr的浓度分别增加了88.8%和80.7%，小龙虾调味液中Mn浓度与空白相比增加了约5.4倍，随着加工复杂程度的深入，加工液中大多数重金属水平都会随加工工序逐渐积累。相关性分析表明，加工液中重金属与虾尾中某些重金属浓度显著正相关（P<0.05），在水煮及调味加工过程中虾尾易受Mn的污染。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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