食品工业科技

作者：石吴娟, 滕建文, 夏宁, 韦保耀, 黄丽

关键词：百香果皮,细胞壁多糖,果胶,半纤维素,理化性质,

本文采用水、反式-1,2-环己二胺四乙酸（CDTA）、Na2CO3和不同浓度的NaOH溶剂从百香果皮中依次提取出5种细胞壁多糖，并分析其组成、结构和物理特性。结果表明，水提取多糖得率最高，占果皮醇不溶物干重的9.04%。其次为4 mol/L NaOH提取多糖（8.15%）、0.05 mol/L CDTA提取多糖（7.38%）、0.05 mol/L Na2CO3提取多糖（5.36%）和1 mol/L NaOH提取多糖（3.89%）。水提取多糖和0.05 mol/L CDTA提取多糖为以同型半乳糖醛酸聚糖为主的果胶类多糖，其分子量分别为198.46 kDa和73.67 kDa。而0.05 mol/L Na2CO3提取多糖具有高的鼠李半乳糖醛酸聚糖占比（53.47%）和最低的分子量（30.29 kDa）。1 mol/L NaOH提取多糖和4 mol/L NaOH提取多糖属于木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等组成的半纤维素类多糖。五种多糖溶液均呈现出剪切稀化特征，其中0.05 mol/L Na2CO3提取多糖表现出最高的表观粘度，并呈现弹性行为，其弹性模量G′大于粘性模量G″。水提取多糖和0.05 mol/L CDTA提取多糖分别在角频率1.10和0.43 rad/s附近出现凝胶向溶胶的转变。此外，0.05 mol/L Na2CO3提取多糖展现出卓越的乳化能力和稳定性。半纤维素类多糖具有较低的粘度和更高的热稳定性。综上，百香果皮含有丰富的细胞壁多糖，且不同多糖在制备乳液和改善食品质构方面展示出不同的潜力。该研究为深度提取和开发果皮多糖提供参考。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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