食品工业科技

作者：温欣, 肖亚冬, 聂梅梅, 李大婧, 刘春菊, 牛丽影, 包怡红, 唐冬妹

关键词：蓝莓脆粒,主成分分析,品种,评价模型,

为了筛选适宜加工蓝莓脆粒的品种，开展了冻干蓝莓脆粒品质评价研究。该研究以江苏省内8个南高丛和兔眼蓝莓品种果实为原料，采用真空冷冻干燥技术制备为蓝莓脆粒，测定含水率、总糖、DPPH自由基清除率、硬度等其18项品质指标，并采用主成分分析方法进行脆粒品质综合评价。结果表明：不同品种蓝莓脆粒的品质指标中糖酸比和总酸变异系数较大，其变异系数分别为57.89%和40.25%。通过主成分分析确定葡萄糖含量、花色苷含量、总黄酮含量、总抗氧化活性AEAC、干样含水率、产出率和硬度可作为评价蓝莓脆粒品质的代表性指标；建立综合品质评价模型，并依据各品种的综合品质得分进行排序，得分排名前三位的蓝莓品种分别为莱克西、灿烂和顶峰，其余品种得分均为负值，说明这三种蓝莓较适宜进行干制加工，其中莱克西品种最适宜加工为蓝莓脆粒。研究结果为江苏省内蓝莓干制加工专用品种筛选和品质分析提供了依据。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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