食品工业科技

作者：甘可凡, 钱婧, 章建浩, 严文静

关键词：牛肉,低温等离子体,复合精油,贮藏期,品质,

本研究采用低温等离子体（Cold Plasma，CP）技术协同复合精油（肉桂精油和丁香精油）对生鲜牛肉进行保鲜处理，并探究CP处理后复合精油抗氧化性的变化，分析了协同处理对牛肉菌落总数、假单胞菌数、表观色泽、pH值、总挥发性盐基氮含量（Total Volatile Basic Nitrogen, TVB-N）、脂质氧化、质构及气味的影响。结果表明：CP协同复合精油处理可有效降低贮藏期内牛肉表面的菌落总数和假单胞菌数，将货架期延长6 d；同时，复合精油的存在能够减缓TVB-N增加和脂质氧化，协同处理组a*值在贮藏中后期始终保持较高水平且显著高于对照组（P<0.05）；此外，CP协同复合精油处理可较好地保持贮藏期内牛肉pH值在5.6左右；在质构方面，协同处理对牛肉内聚性和弹性无显著影响，但会造成牛肉硬度和咀嚼性上升；感官评价结果表明，协同处理组牛肉整体可接受性最佳。综上，CP协同复合精油处理可有效延长牛肉货架期，且协同处理组能够保持较好的感官品质。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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