食品工业科技

作者：韩舒婷, 华梓延, 房耀维, 杨光, 侯晓月, 周文梅, 唐明, 刘姝

关键词：绿茶,嗜热链球菌FUA329,尿石素A,抗氧化活性,贮藏特性,

为了评价嗜热链球菌发酵对绿茶浸提液及其贮藏特性的影响，本研究利用嗜热链球菌Streptococcus thermophilus FUA329和嗜热链球菌S. thermophilus ST1.8748（对照组）分别对绿茶浸提液进行发酵，在4 ℃贮藏0、30、60、120和180 d后，以pH、活菌数、茶多酚含量、鞣花酸含量、尿石素A含量为主要评价指标，结合抗氧化活性，对发酵绿茶浸提液的贮藏品质进行评价。结果表明，相比S. thermophilus ST1.8748对照组，贮藏期内S. thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液的pH在5.39~5.71之间；活菌数在48 h时最高为9.97×108 CFU/mL；茶多酚含量逐渐降低；鞣花酸含量趋于稳定状态；尿石素A在48 h时产生，其浓度为0.664 μmol/L；抗氧化活性始终维持在较高水平。综上所述，S. thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液，可以显著延缓绿茶浸提液贮藏过程中品质下降和营养成分损失。

来源：2024年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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