食品工业科技

作者：靳雯, 景凯鑫, 张冬鸽, 云少君, 曹谨玲, 程艳芬, 程菲儿, 李永, 冯翠萍

关键词：杏鲍菇,空气煎炸,荧光性晚期糖基化终末产物,羧甲基赖氨酸,羧乙基赖氨酸,

本文以杏鲍菇脆片为研究对象，分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）以及2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyl-lysine，CML）和羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyl-lysine，CEL）的含量，并研究不同煎炸温度、时间对杏鲍菇品质的影响。结果表明：杏鲍菇脆片在煎炸过程中发生了褐变，色泽开始由白色变成金黄色，时间越长、温度越高，颜色越深。脆片的水分含量显著（P<0.05）减少，硬度变化趋势为先减小后增大，且在煎炸过程中，煎炸时间和温度对杏鲍菇中CML和CEL的形成均具有显著（P<0.05）的影响，其含量随着煎炸温度和煎炸时间的增加而不断增加。在180 ℃、20 min下，CML和CEL的含量达到了最高，分别是13.75和70.63 μg/g。但荧光AGEs的生成量在180 ℃、10 min要比160 ℃、10 min高4.5 AU。在160 ℃、10 min下，CML和CEL的含量分别是4.54和8.34 μg/g，相比于160 ℃、20 min下，分别减少了46.65%和62.48%，且在此条件下感官评定较好，与180 ℃、10 min差异不显著，同时生成的AGE较少。因此结合各个指标的测定结果和感官评价，最终确定杏鲍菇脆片最佳煎炸条件为160 ℃、10 min。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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