食品工业科技

作者：谢琦蓝, 张玉玺, 邹智芸, 马雪, 吴雅轩, 崔馨心, 王一郎, 何翃闳, 王琳琳

关键词：藏羊肉糜,淀粉种类,预处理温度,品质特性,

为研究不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响。本试验以藏羊肉糜凝胶为研究对象，分别将绿豆（LD）、玉米（YD）、马铃薯预糊化淀粉（MD）加入藏羊肉糜中制作成淀粉藏羊肉糜凝胶，以淀粉种类和预处理温度为变量，测定不同处理条件下藏羊肉糜凝胶的出品率、品质特性和感官特性等变化。结果表明：三种淀粉处理的藏羊肉糜凝胶，在80 ℃时出品率均为最小值（P<0.05）；在70 ℃时pH最低（P<0.05），色度变化也最明显，说明70 ℃是影响藏羊肉糜凝胶风味及品质、改善肉糜凝胶色泽的最佳预处理温度条件。同时，YD组透光率最低，老化程度和蒸煮损失最大；MD组肉糜凝胶的保水性和乳化稳定性最好；LD组的质构特性最好，硬度、黏性、咀嚼性数值最大（P<0.05），且肉糜凝胶在60 ℃处理时产品的储能模量最大，总体可接受度最好。因此，不同种类淀粉及其预处理温度均对改善藏羊肉糜凝胶食用品质的潜在应用价值上有着不同方面的影响作用。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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