食品工业科技

作者：芒莱, 范方宇

关键词：辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯,Pickering乳液,流变特性,稳定性,

为探究不同制备条件对淀粉基Pickering乳液的影响，以辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯（Octenyl Succinic Tapioca Starch，OSTS）为固体颗粒乳化剂制备Pickering乳液。以乳液粒径、流变特性、微观结构、贮藏稳定性为指标，探究了OSTS添加量（3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%）及油相体积分数（40%、45%、50%、55%、60%）对乳液特性的影响，并对不同离子强度（100、200、300、400、500 mmol/L）及pH（2、4、6、8、10）下乳液的粒径及稳定性进行研究。结果表明，OSTS添加量5%，油相体积分数50%时，乳液粒径最小，为3.59 μm，乳液贮藏60 d后仍未出现分层。乳液内部形成了弹性凝胶网络结构，随OSTS添加量及油相体积分数的增加，乳液黏度及凝胶强度增大，抵抗变形能力增强。高浓度盐离子（NaCl浓度≥500 mmol/L）及强碱（pH≥10）会显著增大乳液粒径（P<0.05），降低乳液稳定性。OSTS添加量5%，油相体积60%，NaCl浓度100 mmol/L及pH为6条件下形成的乳液具有良好稳定性。

来源：2024年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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